· 

Sie brennt dafür!

Franziska Bischof ist "Die Brennerin". Zur Online-Degustation schickt sie einen "Pfundskerl" und einen "Schamanen". Eine hochprozentige Verkostung mit der Edelbrandsommelière und staatlich anerkannten Brennerin aus Franken

Brennerin Franziska Bischof
Die Brennerin Franziska Bischof bei der Arbeit (c) www.bayern.by - Florian Trykowski

Auf dem Tisch stehen ein langstieliges Glas (noch leer), ein großes Glas Wasser und zwei elegante Flaschen mit etwas rätselhafter Aufschrift. „Pfundskerl“ steht auf der einen, „Schamane“ auf der anderen. Dazu das Stativ mit dem iPad. Per Zoom ist Franziska Bischof zugeschaltet, sie hat einen ähnlichen Aufbau vor sich, allerdings mit zwei Gläsern. Das Paket kam rechtzeitig an, die Online-Degustation kann beginnen.

Franziska ist Brennerin in vierter Generation – allerdings die erste Frau in der Familie, die diesen Job betreibt. Ihr Urgroßvater bekam vor etwa 100 Jahren das Brennrecht. Im kleinen Dorf Wartmannsroth im Landkreis Bad Kissingen ist das nicht ungewöhnlich, mit 82 aktiven Brennereien herrscht hier eine der höchsten Brennereidichten in Deutschland. Auch ein Grund, weshalb die Gemeinde seit 2018 zu den seit 2018 zu den 100 bayerischen Genuss-Orten zählt.

80 Hektar Ackerland gehören zu Franziska Bischofs Betrieb, allerdings wächst darauf hauptsächlich Weizen. Gut für Whisky, den die Familie bereits seit den 90er Jahren produziert. Das Obst, das sie für ihre Brände, Geiste und Liköre braucht, kauft sie allerdings hinzu, jedoch aus der nahen Umgebung, zum Beispiel aus der Rhön. 30 verschiedene hochprozentige Erzeugnisse stellt sie her. Was ihr wichtig ist: Keinem ihrer Brände wird Zucker hinzugefügt.

Zum Probieren hat sie ein Kontrastprogramm zusammengestellt: Der „Pfundskerl“, ein klassischer Obstbrand, tritt an gegen den modernen, exotischen, aber trotzdem regionalen „Schamanen“.

Sie schenkt sich das erste Glas ein, bis zur breitesten Stelle, dann langsam schwenken. Ich mache es nach.

Die Brennerin Franziska Bischof schenkt ein
"Die Brennerin" schenkt ein – bis zur breitesten Stelle des Glases (c) www.bayern.by - Florian Trykowski

Auf den "Pfundskerl" ist Verlass

„So eine Zwetschge haben Opa und Uropa schon gebrannt“, erzählt Franziska Bischof. „Doch in den letzten Jahren war die nicht in Mode, hatte fast keine Nachfrage und galt als altbacken. Ich habe eine Vermutung, warum: Viele hatten sicher ein paar alte Flaschen selbstgebrannte Zwetschge noch im Keller, nur meistens war der früher nicht immer besonders lecker. Damals hat man meist noch nicht so sehr auf die Qualität der Früchte oder die Gärführung geachtet. Und ich kann euch verraten: Der wird mit der Zeit nicht unbedingt besser. Wenn man so einen Brand aber sauber und mit den richtigen Zutaten macht, dann hat der viele schöne Facetten. Auf den Pfundskerl ist Verlass.“

Wir schnuppern mal ins Glas hinein: Es riecht nach Zwetschgenkompott, aber auch nach Marzipan. „Für mich gehört zum Steinobstbrand der Steinton dazu“, sagt die Brennerin. „Deshalb werden die Früchte mit Stein gemaischt und eingebrannt. Man muss nur aufpassen, dass die Steine nicht kaputt gehen und dass es nicht zu viele sind, wegen der Blausäure.“ Wir wenden uns wieder dem Glas zu und nippen. Schmeckt etwas wie Zwetschgenmarmelade, mit leicht zimtigen Noten. Passt gut in den Winter. „Aber der ist auch ganz schön stark!“ bemerkt eine Teilnehmerin. „40 % Alkohol, 0 % Zucker zugefügt“, erklärt die Brennerin. „Der erste Brand am Tag hat es immer am schwersten.“

Franziska Bischof – "Die Brennerin" – schnuppert am Glas
Edelbrandsommelière Franziska Bischof in Aktion (c) www.bayern.by - Florian Trykowski

Der "Schamane" macht alles möglich

Neben den klassischen Bränden produziert Franziska Bischof auch „Geiste“. Ein Brand wird aus Früchten mit hohem eigenen Zuckergehalt hergestellt, ein Geist aus pflanzlichen Rohstoffen, die wenig oder gar keinen Zucker enthalten, wie Beeren, Blüten oder in diesem Fall Ingwer. Seit ein paar Jahren schon macht sie Ingwergeist, aber der Ingwer kam nicht aus der Region. Das hat die Brennerin immer gestört. „Doch vor etwa zwei Jahren habe ich in der Zeitung gelesen, dass ein junger Obstbauer hier in der Gegend im Gewächshaus Ingwer anbaut. Den habe ich angerufen, er hat sich gefreut und seit Ende letzten Jahres gibt es einen regionalen Fränkischen Ingwergeist. An einem Donnerstag wurden die Knollen geerntet, am Freitag hatte ich sie hier. Die sahen gar nicht aus wie der Ingwer, den man so kennt, sie waren frisch grün-weiß, fast wie Fenchelknollen. Und am Montag waren sie schon in der Brennblase.

Wir gießen ein und schnuppern: Sehr zitronig.

„Als ich ihn zum ersten Mal probiert habe, hatte der eine erdige Note. Ich habe überlegt, ob das ankommt. Ob ich was ändern sollte. Zwei Monate lang habe ich nachgedacht, wieder probiert und festgestellt: Der hat sich entwickelt, der hat sich vollkommen gewandelt. Die erdige Note war verschwunden. Das hatte ich bei einem Destillat so noch nie erlebt.

Wir nippen vorsichtig. Es schmeckt zitronig und nach Menthol „Eisbonbon“, wie Franziska Bischof sagt, die ätherischen Noten bitzeln etwas auf der Zunge, etwas pfeffrig, aber überhaupt nicht scharf. „Beim Destillieren geht die Schärfe nicht ins Destillat über“, erklärt die Brennerin.

Und warum heißt der jetzt „Schamane“? „Weil der Ingwer, wie man weiß, für alles mögliche gut ist.“

Edelbrände, Flaschen
Lolita und Halunke: Der Name des Edelbrandes soll seinen Charakter zeigen (c) www.bayern.by - Florian Trykowski

Inspiration aus der Küche

Das Jahr der Brennerin richtet sich nach den Zutaten: Es fängt im April und Mai mit den Blüten an, dann geht es über Himbeeren und Johannisbeeren zu Kirsche, Zwetschge, Williams und Quitte. Spätestens vier Wochen nach der Ernte wird destilliert.

Jetzt, im Winter, ist der Ingwer dran. Und das, was länger gelagert werden kann: Getreide und Wacholderbeeren.

Darüber kommt sie auf den Gin zu sprechen: „Ich mache einen sehr blumigen Gin, mit Flieder, Rose, Lavendel, Holunder, Hibiskus …“

Inspiration findet sie in der Küche: „Was ich gerne mag, kann ich auch brennen. Ich liebe ja Rosmarin, da wird es noch etwas geben.“ Über Topinambur denkt sie auch nach.

Und mit einer alten Binsenweisheit möchte sie noch aufräumen. Bei Bränden gilt nicht: Je älter, desto besser. Mein Williams hat nach 3 bis 4 Monaten Lagerung die perfekte Genussreife. Kernobstbrände lagere ich bis maximal ein Jahr, dann gehen sie in den Verkauf, Steinobst nach zwei bis drei Jahren.“

Wandertipp

Die Brennerei von Franziska Bischof – die erste Destillathek Deutschlands – liegt am Brennerweg, Das Netz aus Rundwanderwegen besteht aus fünf Routen: Whisky-Schleife, Wildfrüchte-Weg, Streuobst-Route, Korn-Brand-Tour und Extratour Wald Brand. Die Strecken sind nur fünf bis zwölf Kilometer lang und unterwegs laden die zahlreichen Brennereien zur Einkehr und Verkostung. Dafür am besten telefonisch anmelden.

www.brennerweg.de

auf dem Brennerweg, Frauen stoßen mit Obstbrand an
Pause auf dem Brennerweg – mit regionalen Spezialitäten (c) www.bayern.by - Florian Trykowski

Information und Kontakt

„Pfundskerl“, 0,35 l für 24 Euro

„Schamane“, 0,35 l für 30 Euro

Die Brennerin, Franziska Bischof, www.diebrennerin.de

Kommentar schreiben

Kommentare: 0