Superfood aus Peru: Die beste Küche der Welt?

Der Name des Abends weckt hohe Erwartungen: Es gibt nicht nur Essen, sondern Superessen!

Eine peruanische Freundin behauptet seit Jahren, dass das Essen ihrer Heimat das beste der Welt sei. Wenn sie in ihre Heimat zurückkehren würde, dann hauptsächlich deswegen. Muss sie aber gar nicht: Die peruanische Küche kommt zu uns nach Hamburg. Darauf einen Pisco sour!

 

Die kulinarische Reise, bei der die Zutaten im Mittelpunkt stehen, beginnt. Der Focus liegt dabei auf der Biodiversität Perus: Das Land umfasst 28 der insgesamt 32 Klimazonen. Von der Küste bis zum Hochgebirge der Anden ist alles dabei. Lebensräume für eine unglaubliche Vielfalt von Tieren und Pflanzen. Das hat die peruanische Küche stark beeinflusst. Es gibt Quinoa aus den Anden, Tropenfrüchte aus dem Amazonasgebiet, Fisch von der Küste, die unglaublichsten Kartoffel- und Maissorten.

 

Pisco geht immer!

Omar drückt mir ein Glas Pisco Sour in die Hand. Er hat Limetten gepresst, Eiweiss aufgeschäumt, mit Pisco zu einem Cocktail gemixt und etwas Angustora darauf geträufelt. Zucker ist vermutlich auch drin, da habe ich aber nicht aufgepasst. Es schmeckt hervorragend, so süß-sauer, frisch und tückischerweise völlig ungefährlich. Der Pisco selbst hält sich sanft im Hintergrund. Pisco ist übrigens, erklärt mir Omar, eine Art Weinbrand. „Manche“, so sagt der Pisco-Importeur und verzieht sein Gesicht dabei, „vergleichen ihn mit Grappa. Das ist falsch! Grappa wird aus Resten gemacht. Pisco dagegen aus Wein.“ Das Nationalgetränk ist durchaus ein edler Tropfen.

Und dabei offen für Neues. Neuester Trend in Lima: Pisco Tonic. Dafür wird Pisco nach Gin-Art mit Kräutern aromatisiert.

 

Ceviche? Kann man mit allem machen!

Mit Juan Danilo vom Restaurant Nauta in Berlin kochen wir Ceviche. Doppelt falsch: Ceviche wird nicht gekocht und die Zubereitung dieses peruanischen Allrounder-Hits überlassen wir weitgehend ihm.

Ceviche ist roher Fisch mit Tigermilch. Was bitte? Klingt das merkwürdig? Zunächst mal: ja. Aber Ceviche ist auch einer der Gründe, warum die peruanische Küche in rasantem Tempo die Welt erobert. Ceviche ist der Motor einer kulinarischen Revolution: So frisch, so fruchtig, so spannend, so unvergleichlich gut! Wie ein Feuerwerk knallen die Geschmäcker durcheinander.

Ceviche, das ist normalerweise gewürfelter, roher weißer Fisch, der in Limettensaft mariniert wird. Die Marinade ist die Tigermilch, die „Leche de Tigre“ – und sie ist das komplizierteste: Eine feine Abstimung aus Fruchtsäuren (es kann auch Maracujasaft sein), Salz, hauchfein geschnitteten Zwiebeln, Chili und Koriander. Juan ist da noch etwas freier und kreativer in der Auswahl seiner Zutaten.

„Aber keine Sorge“, sagt er und grinst, „wir haben das ein wenig germanisiert, um den Deutschen die Angst vor rohem Fisch zu nehmen.“ Die peruanische Küche hat keine Angst um ihre Identität, sie lebt von der Weiterentwicklung, von neuen Einflüssen. Sie ist ja eine Küche der Fusionen, entstanden aus Einflüssen aus Europa, Afrika, den Andengebieten und Asien, vor allem China.

„Vor 300 Jahren kannten wir nur Amaranth“, amüsiert sich Juan. „Ohne die Einwanderer hätten wir nicht so eine reiche Küche!“

 

Als Zugeständnis an die Ceviche-Debutanten nimmt Juan heute für den ersten Gang Lachs. „Ich haber überlegt: Welchen Fisch isst man in Deutschland roh?“ – „Matjes“, antworten alle. „Ich habe auch schon Ceviche mit Matjes gemacht“, grinst Juan. „Aber ich meine den anderen, den geräucherten: Lachs.“

 

„Womit fangen wir an?“, fragt er und schiebt die Antwort selbst hinterher: „Mit Salz!“ Er schneidet Zwiebeln fein, gibt ein bisschen Chili dazu, drückt den Saft einer Maracuja (Superfood!) hinein – „um das Eiweiß zu denaturieren“, schüttet ein Gläschen Pisco hinein („Pisco kann nie schaden!“). „Habe ich noch etwas vergessen? Ah, ja, Mango!“ Und noch ein paar klein geschnittene Physalis. Juan hebt den Fisch unter, rührt vorsichtig. Dann gibt er noch ein paar Avocadowürfel dazu. „Ein Wunder der Natur“, lobt er die grüne Frucht. „Auch perfekt als Hautpflege.“ Er nimmt einen Würfel Avocado, gibt etwas Salz dazu und reibt sich damit die Hände. Dann abspülen – und die Haut ist sauber und zart.

Als Beilage gibt es gebackene rote Süßkartoffeln – die dürfen wir abpellen. „Wir kennen über 4000 Sorten Kartoffeln“, lässt Juan so nebenbei einfließen.

Danach probieren wir auch den Avocadopeeling-Trick, und die Hände sind nicht nur wieder sauber, sondern fühlen sich besser an als vorher.

 

Aromatisches Feuerwerk

Nach und nach bereitet Juan weitere Ceviche-Variationen zu. Mit Adlerfisch und Jacobsmuscheln, mit Ingwer und gepopptem Amaranth, mit Quinoa und frittiertem Mais als Beilage. Jeder Gang schmeckt anders, zündet neue Geschmacksexplosionen. „Wichtig sind die verschiedenen Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, scharf.“ Die werden immer neu auf dem Teller vereint.

„Ich habe mich mit vier Jahren ins Kochen verliebt“, erzählt Juan, nachdem er uns drei Gänge seiner Ceviche-Kreationen serviert hat, „als meine Oma mir einen Apfelstrudel gemacht hat. Der war so gut, es ist mir nie gelungen, ihn nachzumachen.“ Als er auswandern wollte, fragte er seine Mutter: „Kann ich in Deutschland etwas lernen?“ Sie antwortete: „Sicher! Struktur und Disziplin!“, sagt Juan. „Für mich ist es jetzt toll: Ich habe das peruanische Temperament und die deutsche Struktur.“ Damit hat er schon Kochwettbewerbe gegen Franzosen gewonnen.

„Kann man Ceviche mit Kuchen machen?“ ist eine weitere rhetorische Frage, die Juan sofort mit einem überzeugten „Natürlich!“ beantwortet. Und schon stehen Schokoladenküchlein mit fruchtiger Beerensauce auf dem Tisch. Ohne Fisch – aber köstlich und voller Kontraste.

 

Peruanische Küche in Hamburg und Berlin

Meine Tischnachbarin Karen Carvalho empfiehlt mit drei peruanische Restaurants in Hamburg: La Ollita, Leche de Tigre und Cantina Popular.

Dort soll ich nicht nur Ceviche essen, sondern auch unbedingt Aji de Gallina („ein Hühnchenfrikassee mit Käse und Pekanüssen“) und Seco de Cordera („Lammrücken mit Korianderkruste“) probieren.

 

Sobald ich in Berlin bin, werde ich Juan Danilos Restaurant Nauta, www.nautaberlin.com ausprobieren.

 

Und natürlich bei nächster Gelegenheit nach Peru reisen. Nicht nur des Essens wegen – aber auch.